没有乾隆，就没有今天的辣椒横扫中国
本文系转载，作者张明扬这二三十年，辣椒和川菜就像是开挂的诸葛亮一样，《出师表》还没来得及写，就轻易统一了中国人的味觉。按照前不久的一些数据，连爱吃甜的苏州和上海都成了吃辣的忠实簇拥，杭州的川菜餐厅据说超过了杭帮菜，吃辣竟然成为了广东人外卖的新宠。https://img1.gtimg.com/ninja/1/2019/10/ninja157026099874999.jpg辣这一火起来，四川或者其他西南地区的人们就突然多了一些别样的历史感，热衷于论证当地人吃辣史的源远流长，或者通过天气湿热需要祛湿来证明自己吃辣是一个多么注定的“天选之子”，搞来搞去，就变成了一种辣椒神秘主义，他们自己信了，我们也都信了，“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”，吃辣就这样上升到了民族性的高度。所幸，最近偶然看到了曹雨先生的《中国食辣史》和蓝勇先生的《中国川菜史》两本书，把辣椒和吃辣又拉回了人间。https://img1.gtimg.com/ninja/1/2019/10/ninja157026133364746.png《中国食辣史》，曹雨著，出版社: 低音·北京联合出版公司，2019
https://img1.gtimg.com/ninja/1/2019/10/ninja157026144252077.jpg《中国川菜史》，蓝勇著，出版社: 四川文艺出版社,2019
这两本书的共同观点就是，吃辣是个新现象，中国人吃辣也就才一两百年的事情，很多貌似历史悠久的经典川菜从发明到走红甚至也就才几十年的工夫。辣椒进入中国的时间并不算太晚，《中国食辣史》认为是16世纪下半叶，即明代中后期，最早有关的辣椒的文献记载是1591年，有趣的是，一直到康熙年，辣椒的“人设”都不是一种食物（调味品），而是一种奇花异草式的观赏植物。至于辣椒入华的进入路径，《中国食辣史》认为是由西班牙或葡萄牙人首先带入广东、浙江和福建沿海一带，总之都是不吃辣的地方。在中国最早对辣椒有记录的三份文献中，有两份出自杭州人之手，因此，川渝湘鄂一带的人看到杭州人不妨更怀有历史感的恭敬一点，更别说，是杭州人发明了杭椒不是。辣椒进入中国的第一个一百年，可以说是落寞的，飘忽于观赏花和药材之间，始终没有找到自己的准确定位。按照《中国食辣史》的说法，一直到康熙中叶，辣椒才开始进入中国人的饮食之中，但食用的地理范围非常小，“仅限于贵州东部和湘黔交界的山区”。四川人也不用愤愤不平，在那个时代，越早吃辣椒，可能代表着物质越匮乏。《中国食辣史》和《中国川菜史》都认为，贵州首先吃上辣椒，和当地缺盐有关系，辣椒可以替代盐！https://img1.gtimg.com/ninja/1/2019/10/ninja157026154753993.jpeg
而这一物质匮乏逻辑，几乎贯穿着辣椒早年流传的历史。中国人开始广泛吃辣的时间，已经是到了清嘉庆（1796—1820）年。而原因，则与乾隆时高度相关——正是在乾隆时，中国人口从1亿左右猛增到了3亿，尽管玉米、红薯、土豆这一类的“美洲高产作物”有效支撑了人口爆炸，但按照曹雨在《中国食辣史》的说法，人口的迅速增长使得农民将越来越多的土地用于种植主食，用于种植蔬菜等副食的土地随之迅速减少，“辣椒作为一种用地少，对土地要求低，产量高的调味副食到越来越多的小农青睐，这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因”。看到没，西南一带一开始爱吃辣椒，和所谓的天气潮湿并没有太大关系，就是因为物质匮乏。不仅如此，如果我们还记得上世纪八九十年代的一些生活场景的话，应该会知道，辣椒酱和咸菜一样，对于一个无闲钱买菜的家庭而言，是多么弥足珍贵。我清楚的记得，二十多年前上大学时，同学里还时有那种在食堂里打一份饭和一个廉价蔬菜，甚至不买菜只打一碗免费汤，然后靠着辣椒酱吃完的景象，最厉害的是，如此简陋的一顿饭，只要有了辣椒，就有了光彩和味道。可以说，没有乾隆年代的人口爆炸，辣椒是不会这么快扩散于中国的，从这个角度而言，说乾隆是“中国辣椒之父”也不为过。欧洲人的地理大发现带来了美洲的玉米、红薯、土豆，这是食物支撑了乾隆时代的人口大爆炸，人口大爆炸导致了辣椒在中国的流行，然而，我们不要忘了，辣椒其实也是地理大发现的产物。因此，我们可以这样说，是来自美洲的玉米、红薯、土豆帮助了来自美洲的辣椒走上了中国人的餐桌，美洲的农作物兄弟真是一家亲啊。按照《中国食辣史》的说法，在20世纪初，辣椒在中国已经形成了以贵州为地理中心的“长江中上重辣地区”。但是，就算到了这个时候，即使在西南重辣地区，你仍然不能说吃辣已经成为了一种时尚，因为，正是辣椒身上所附带的“物质匮乏基因”，决定了辣椒此时仍是一种难上大雅之堂的“庶民美食”，更直白点说，就是乡下穷人吃的，就像各种咸菜一样，很难走上城市宴席，成为真正意义上的“流行之味”。曹雨的外祖母回忆称，民国时长沙饭馆内的菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也是作为点缀，旧时饭馆最突出的味道反而是“甜味和油腻”，“乡下人进城多了（长沙）才变得辣了”。成都也是如此，迟至民国初年，餐馆里主打的味道还是“鲜香”，在1930年代著名的餐馆“姑姑筵”中，最流行的菜品还是开水白菜、樟茶鸭和蝴蝶海参这类菜。https://img1.gtimg.com/ninja/1/2019/10/ninja157026169170598.jpg
蓝勇在《中国川菜史》也查阅了大量晚清的川菜菜谱，在两千五百多种菜品中，明确使用辣椒作为主要调料只有十几种，连1%都不到。我想，在当下中国任何一个号称不吃辣的地区，辣椒入菜的比例也远远大于1％吧。不过，蓝勇认为，如果一味按照菜谱的逻辑，我们可能低估了清末民国时期辣椒对川菜的影响，但即便如此，有两点是基本肯定的：高档宴席是不太使用辣椒的；即使考虑乡村，清末民初的整体食辣程度还是相对较弱的。在我看来，《中国川菜史》最有看点的是，将当下川菜经典菜的产生时间和流转过程一一作了考证，看完你仍然会发现，这些以辣为表征的经典川菜产生时间甚至比辣的流行还要晚近。比如，“川菜之王”回锅肉最早见于记载是光绪末年宣统元年；宫保鸡丁如果排除那些传说，最早见于食谱是在1920年代以后；鱼香肉丝产生于民国初期，最晚在1920年代；水煮肉片更是要晚至1960年左右才见于菜谱；夫妻肺片产生于1930年代的成都街头……即使是川菜中历史可能最为“源远流长”的麻婆豆腐，也是要到1886年左右才开始出现。最有看点的是对重庆火锅的考证。蓝勇指出，尽管重庆火锅最早源于清末的船工，但迟至1912年重庆第一家固定的火锅店才正式开业，店名叫“白乐天”。到了20世纪40年代，火锅餐厅在重庆达到了高峰期，但尴尬的是，最有名的一家毛肚火锅竟然来自一家咖啡厅——汉宫咖啡厅。蓝勇1970年代末到重庆工作时，社会上还没有“重庆火锅”的说法，一直到80年代初，重庆火锅才开始逐渐成名，随即横扫全国一发不可收拾。不过，重庆火锅也千万不要骄傲，像鸳鸯锅这样的“分格”之法并非是其所创，在康熙年间北方暖锅就有了。https://img1.gtimg.com/ninja/1/2019/10/ninja157026171977005.jpg
有趣的是，《中国川菜史》说，在川渝地区的火锅发展史上，火锅并不都是辣的，除了“重庆火锅”这一派之外，清末民初还产生了清汤什锦火锅这一派，一直在民间保留着，只是现在被光芒万丈的重庆火锅遮蔽了罢了。吃辣最伟大的一次转折是，就是在这几十年，辣椒不仅从“长江中上重辣地区”横扫全国，其间伴随着人类历史上最大的移民潮之一，更神奇的是，辣椒从中下层民众的“匮乏时代的产物”，升级成为一种全民味道。君不见，就在此刻，有多少豪车正停在各处火锅、串串、川湘苍蝇馆子的门口，将此作为长假的最美好享受之一。
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